La Grappa è per definizione un distillato che ha origini in Italia e che ha diritto di chiamarsi così solo se prodotto da distillerie italiane con prodotti italiani. Fu la Scuola Salernitana di Medicinaintorno all’anno mille che codificò le regole della distillazione delle vinacce e nel corso dei secoli questo tipo di distillazione ha assunto un’identità che l’associa alla Cultura Italiana. Nel 1989 anche l’Europa comunitaria ha riconosciuto la Grappa come prodotto Italiano emanando il regolamento 1576/89.
La Grappa è ottenuta distillando le vinacce risultanti dalla fase di torchiatura della produzione del vino. Differentemente dalla maggior parte degli altri distillati è quindi ottenuto da una materia prima solida e, in questo senso, è il processo di distillazione più ispirato alle antiche pratiche alchemiche che miravano ad estrarre la Quintessenza della materia.
La Grappa nasce in Italia dal “dono” che i latifondisti davano ai loro lavoranti e dalla fantasia produttiva, spinta dall’indigenza, dei braccianti.
I contadini riuscivano ad ottenere da un ulteriore lavaggio delle vinacce quello che definivanovinello. Questo prodotto conteneva ancora sostanza utile che nella mentalità contadina del 1400 non poteva essere mandato perduto.
Una volta acquisita questa consapevolezza il passo che ha portato alla distillazione è stato veramente breve.
La Grappa è legata in particolar modo al nord del Bel Paese. Non a caso i primi documenti attestanti la produzione vengono proprio dal Regno Sabaudo. Le regioni che ancora oggi fanno dei processi produttivi parte integrante della propria cultura sono il Piemonte, il Trentino, il Veneto, la Lombardia e il Friuli. Successivamente anche i distillatori del Sud Italia, spinti dalla conoscenza di altri tipi di distillati, ne apprenderanno le potenzialità e il bacino dei consumatori si allargherà fino a comprendere l’intera Nazione.
La Grappa diventerà una importante fonte di guadagno con l’introduzione di pesanti tassazioni. Questo stimolò la produzione clandestina e pratiche di elusione più o meno fantasiose. Fra tutti il più conosciuto è quello che darà il nome alla grappa sarda “filu e ferru” che consisteva nell’occultare il frutto della distillazione clandestina sotto terra con un filo di ferro che ne segnalava il nascondiglio per i recuperi successivi.
In zone d’Italia il cui clima era favorevole i distillatori clandestini svolgevano la loro pratica illecita nei giorni di maggiore nebbia per nascondere il fumo prodotto dai fuochi che alimentavano gli alambicchi.
La produzione legale era regolata da precise concessioni con cui l’autorità cedeva l’uso di un alambicco e il numero di giorni che il distillatore poteva utilizzarlo. Il distillatore, per avere il maggior guadagno possibile, era costretto a turni notturni per cercare di produrre grappa in quantità maggiori.
La diffusione su tutto il territorio nazionale fu dovuta anche al ritorno a casa dei reduci di guerra che per anni avevano combattuto nelle trincee del Nord Italia durante la prima guerra mondiale dove la Grappa era utilizzata per scaldarsi, aumentare il coraggio e sopportare le condizioni critiche che la guerra di posizione imponeva.