Preparare il caffè in casa con l’ausilio della Moka sembra una attività semplice. I gesti li abbiamo acquisiti già in tenera età osservando i nostri cari che quotidianamente, e spesso più volte al giorno, hanno ripetuto, con gli stessi tempi e le medesime azioni, il rituale forse più casalingo e familiare che esiste. Noi li abbiamo imitati continuandone i gesti.
Ebbene probabilmente in quei gesti, santificati da mani amate, ci potrebbe essere qualcosa di non corretto.
Partiamo dall’inizio. Innanzitutto si deve utilizzare una materia prima di qualità: il caffè. Si deve conoscere la tipologia di caffè che più incontra i nostri gusti o si addice a quel preciso momento della giornata. I caffè più ricchi di caffeina e dal gusto più forte dovrebbero vedere il consumo mattutino o quantomeno nella prima metà della giornata. I caffè più aromatici e caratterizzati da una quantità di caffeina minore saranno quelli pomeridiani o, addirittura serali.
Caffè di specie robusta e quindi dalla quantità di caffeina elevata e dagli aromi decisamente muscolari, andrebbero degustati al mattino. Invece, i caffè più “eleganti” aromaticamente, con un profilo aromatico morbido, naturalmente dolce e dal retrogusto complesso, sono gioie che andrebbero consumate nel tardo pomeriggio o per concludere la serata.
Il caffè oltre ad essere di qualità deve essere torrefatto nel migliore dei modi. Ogni qualità di caffè e addirittura ogni partita di una stessa qualità devono essere torrefatti in modo da esaltarne le peculiarità. La più grande critica che viene fatta ai grandi marchi è quello di appiattire ed uniformare il prodotto. Nel barattolo che troviamo al supermercato, anche blasonato e dal costo non propriamente economico, ci sono probabilmente caffè provenienti da tante parti del mondo, cresciuti in ambienti climaticamente diversi, raccolti e lavorati in modi differenti, ma che subiscono una torrefazione unica. Un parallelo calzante potrebbe essere quello di provare a pensare di poter realizzare un grande vino prendendo uve diverse, da vigne diverse, di nazioni diversi. Non sarà possibile creare nulla di eccezionale. L’unico obiettivo perseguibile sarà quello di un realizzare di un prodotto equilibrato ma senza interessi aromatici particolari e uguale a se stesso nel corso delle commercializzazioni dei diversi anni.
Altro fattore che incide sulla riuscita di un buon caffè è la macinatura. Per la Moka deve essere più grossa che per l’espresso. La pressione nella Moka non è cosi alta come nelle macchine per espresso. Una macinatura troppo fine impedirà all’acqua di fluire nella polvere di caffè impedendo un corretto processo di estrazione degli aromi.
Il caffè nella nostra tazzina è composto in gran parte di acqua. Quindi è fondamentale scegliere quella giusta. Un acqua dura, con una alta concentrazione di minerali, mina il corretto funzionamento della Moka e può produrre schiuma grossolana nel caffè. Per non parlare del cloro che è comunemente presente nelle reti idriche italiane. La migliore acqua per preparare il caffè è una acqua che fa da “portante” all’aroma e non ne è parte. E’ da preferire quindi un’acqua leggera, possibilmente di alta quota.
La Moka deve essere sempre caricata di acqua fino all’altezza della valvola, indipendentemente dalla quantità di caffè che si vuole preparare. Una moka da tre caffè deve essere riempita con quantità di acqua e di caffè sempre uguali, anche se si sta preparando il caffè solo per se stessi.
Il caffè si carica fino al riempimento del filtro senza monticelli e senza pressare. Qualche leggero colpetto per eliminare l’eventuale aria è più che sufficiente. Non occorre creare forellini nel caffè con stuzzicadenti o improbabili fossette centrali. L’acqua deve attraversare il caffè uniformemente e con facilità per abbracciare ogni singolo grano di polvere che esporrà, in questo modo, la maggiore superficie al liquido.
La Moka va chiusa in modo ermetico. Di fondamentale importanza e spesso sottovalutata è la guarnizione che svolgerà il suo lavoro egregiamente solo se ha la giusta elasticità e resistenza alla compressione. Una guarnizione troppo nuova o troppo usata non è più in grado di chiudere ermeticamente la Moka. Prestate attenzione alla vostra guarnizione perché è probabilmente il componente più critico della Moka.
Una volta che la Moka sarà chiusa andrà posta sul fuoco che deve essere basso e costante. Niente fiamme alte per poi abbassarle o varianti esoteriche. L’acqua nella caldaia deve riscaldarsi lentamente e occorre tenere ben presente che il miglior caffè si ottiene all’inizio della sua fuoriuscita ad una temperatura dell’acqua di circa 60° C. Più si riesce a mantenere quella temperatura più il processo di estrazione sarà ottimale.
L’idea per cui la Moka dovrebbe rimanere aperta mentre è sul fornello ha basi folcloristiche e nessuna conseguenza sull’aroma. Il coperchio aperto però aiuta a renderci conto di ciò che avviene e quindi intervenire per tempo. E’ già. Perché è questa l’accortezza più importante: la Moka va tolta dal fuoco appena inizia a gorgogliare più intensamente e quindi molto prima della fuoriuscita completa del caffè. Occorre tagliare la coda. Il miglior caffè esce a 60° C dopo è solo liquido in più e aromi che tendono al bruciato e all’amaro. Qualità contro quantità. Assioma conosciuto, banale ma reale. Si dovrebbe perdere circa il 30% del caffè che si farebbe con un processo “normale”.
Prima di versare il caffè mescolare per uniformare le componenti createsi nelle diverse fasi di uscita.
Lo zucchero è un antagonista dell’aroma. Arrotonda, uniforma e copre. Se siete abituati al caffè zuccherato provate a diminuire lo zucchero gradualmente. Non importa il tempo che impiegherete ma il vostro obiettivo dovrebbe essere quello di degustare il caffè senza dolcificanti. Un caffè di qualità è naturalmente non amaro. Aromatico e con la giusta dose di acidità. Un caffè degustato assoluto non mente. Col tempo vi accorgerete se è di qualità arabica, robusta e magari potreste riconoscere la qualità, o addirittura il tipo di lavorazione (a secco o umida).
Una ultima raccomandazione. Non facciamo depositare quella preoccupante e malsana patina nera nella caffettiera. Ogni deposito stantio sulle pareti della Moka durante l’uso brucerà e marchierà l’aroma del caffè pregiudicandolo. La Moka, dopo ogni uso, va lavata con acqua bollente e sciacquata al meglio.
State alla larga dai luoghi comuni. Ce ne sono a decine sulla Moka e il caffè.